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第二百八十九章 麻婆炸弹

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等到兑水了的酱料,重新加热到了香气四溢的温度之后,刘昴星这才将小盆里的豆腐倒了进去……

看他的动作相当随意,似乎这些“内酯豆腐”已经很结实了?

根据赵家兄弟还有刘昴苑的经验,通常为了保证口感,不会将“内酯豆腐”煎的这么“结实”才对,不然翻炒的时候虽然轻松、不容易碎,但是口感却会下降。

翻炒之后,刘昴星将这份“麻婆豆腐”盛了出来,而其他几人也纷纷对盘子里的东西,投来了关注的目光……

“阿星,你不会是忘了不许加水这一点了吧?”刘昴苑不由得在一旁小声提醒道。

“不,娄三前辈说的不是不允许‘加水’……”

“哈?怎么可能,之前师父不是说的,什么都不允许添加的吗?”赵明疑惑道。

“没错,说的不是不允许‘加水’,而是不允许‘加外来的食材或者香料’!”刘昴星说道。

“有什么区别?师父没有给我们准备水吧?”赵明依旧疑惑。

而就在这时,刘娄三却开口道:“不,阿星说的没错,我虽然没有直接准备水,但是……豆腐的含水量在85%以上,而内酯豆腐会更高!”

豆腐的本质,相当于是一种水与豆质形成的胶体溶液,绝大部分水与豆质并没有发生什么化学反应,只是物理的以胶体的形式结合在一起。

“豆腐的含水量……什么?难道这些是豆腐中的水?那……他是怎么把水吸出来的?”赵亮惊奇道。

“还不明白吗?你们仔细看看这盘‘麻婆豆腐’吧!”刘娄三说道。

另外三人聚精会神的在豆腐块上看了看……

其实第一眼的时候,他们就觉得这盘“麻婆豆腐”有些奇怪。

首先“麻婆豆腐”在“色泽”上,应该红白分明、点缀着绿色的葱末才对,最多是豆腐在加热后,呈现出嫩黄0色,那也应该是红黄绿三色才对。

但是刘昴星的这盘“麻婆豆腐”中,豆腐块也是红色的!

刚才刘昴星在刚刚将豆腐倒进锅里的时候,虽然没有太看清,但是颜色绝对没有这么扎眼……

三人仔细观察起来,这才发现,不是豆腐块变成了红色,而是上密布着蜂窝似的空洞结构,将兑水了的麻婆酱汁,在这些空洞中吸附饱满,因此成了红色!

“这是……冻豆腐?”赵明这才明白了一些:“啊!那些水就是冻豆腐解冻后融化出的水分!”

冻豆腐,一种豆腐衍生而来的食材,通常是将北豆腐放在冰箱或者冻库……冬天也可以是直接放在外面冷冻,等到完全冻实后,再化冻的结果。

豆腐的含水量极高,而水在4度以下的时候,又有着反膨胀的特点,也就是温度越低、密度越小,而当水成为冰的时候,密度则要比水更小!

而随着温度的降低,尤其是变成了冰之后,水与豆质的结合形式也会改变,一部分水无法再保持胶体溶液的状态,与豆质分离开,形成了一个个独立的小冰晶,而脱除了一大部分水的豆腐,物理状态也变得不再柔嫩易碎、而是具有一定韧性,偏向于豆干、豆皮的质地。

并且因为冰晶“挤出”的一个个空隙,使得冻豆腐在解冻之后,有着蜂巢似的结构,蓬松、而且具有弹性……

因此可以吸附大量的汤汁,在汤品中或者涮火锅时备受青睐!

“原来如此!阿星你之前出去,是去找能够速冻的设备?”刘昴苑这才明白了过来。

毕竟这间厨房里,是没有能够实现在一个小时内速冻的设备的。

而赵家兄弟似乎想要说些什么,但是并没有最后开口……

刘娄三看出了两兄弟所想,这才开口说道:“不,还不是单纯的将‘内酯豆腐’加工成了冻豆腐,那个小盆中的水,应该就是这些豆腐中脱出来的吧?”

“没错,所以这可以说是将‘内酯豆腐’全部加入其中了,水既没有多、也没有少,只是存在的形式变了而已。”刘昴星说道。

“如果是这样的话,也就是说……”

刘娄三说着,似乎是为了验证自己的猜想,夹起来一块“麻婆内酯冻豆腐”,送入了口中。

在豆腐被夹起来的时候,可以看出“内酯冻豆腐”,比普通冻豆腐更柔软,吸饱的红色麻婆酱汁,在筷子的压力下被挤出了一些,看起来就令人垂涎的感觉!

而刘娄三在豆腐入口后,不由得双眼一鼓,只感觉在咀嚼间,饱满的汤汁溅洒在整个口腔中……

口中的每一个部分,都萦绕在麻婆酱香下,而且最重要的时候,并不仅仅是冻豆腐的口感,在咬破了外面一层饱吸着汤汁的冻豆腐外皮时,内中还有着滑润、软嫩的部分!

正是在没有完全冻结的时候,被加热缓解了冻结的部分!依旧保持着豆腐的软嫩口感……

没错,这些并不是完全的冻豆腐,刘娄三从水的量上,就看出了这一点!

虽然内酯冻豆腐,也要比一般的冻豆腐松软,但是有了外面的冻豆腐部分,也令豆腐不会散开,同时与煎豆腐不同,外面蜂巢结构的冻豆腐,不仅不会将酱汁阻挡在外面,反而会吸收进去!

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